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2019年3月25日の大崎裕史の今日の一杯

東京都目黒区目黒

たんたん亭(浜田山)出身で今年30年目を迎える。
私は37年間、目黒で仕事をしているので「かづ屋」や「ラーメン二郎 目黒店」はオープンの時から断続的に食べている。「系譜」シリーズ、今回は「かづ屋」。(たんたん亭にしようかと思ったがそれはまた今度)

30年も食べていると味の変化(あえて変えたこともある。自家製麺にしたことも。)も楽しめている。動物系+魚介系の清湯醤油ラーメン。しかし普通の清湯の取り方ではなく、「白湯一歩手前」までやや強めの火加減で煮出す。そうすることで少し油を乳化させている。だから「クリア」な清湯ではない。それと炊き出したスープを一時ストックして使うという方法を30年以上も前から(つまり「たんたん亭」はそういう作り方をしていた)やっている。
チャーシューは焼き豚。ワンタンは厚めのもちもち皮で肉餡もたっぷり。今日は贅沢に餃子も付けてみた。〆て2138円。

今回は薬味の揚げネギを途中で加えてみた。あっさり薄味の優しいスープもこれを加えて味変すると最後までおいしく飲み干せる。

さて、系譜だがそこそこ軒数がある。私は昭島の「かづ屋」と沖縄を食べてない。(短期間の熱海、福井も食べてない。大森は多分食べたと思うが店名を思い出せない)
「かづ屋」では修業期間を最低5年と考えている。しかし、その前に独立する人が少なくない。バイトではなく、ちゃんと5年務めたのは3軒。やはりそれらはどこも人気がある。(具体的な店名を書くと他の店に迷惑がかかるので)
でも、5年じゃなくても人気になるところも当然あるわけで、それはもうセンスということになるだろう。

かづ屋(目黒:1989年)の系譜

 ※支店だった六本木、五反田、武蔵小山は閉店

 支那そば 英屋(多摩川:1997年→閉店)
 はやしまる(高円寺:2004年)
 なかじま(高崎:2008年)
 松波ラーメン店(松陰神社:2009年)
 しなてつ(荏原町:2010年)
 穀雨(渋谷:2012年)※未確認
 てる坊主(三田:2012年)
 すずき(大和:2013年)
 かづ屋(昭島:2013年)※支店ではなく、出身者が勝手に店名を使用
 小むろ(行徳:2014年)
 薫風(梶が谷:2014年)
 かでかる(与那原:2015年)
 燈灯亭(上町:2016年)
 麺屋悠(大久保:2016年)
 玉龍(昭島:2016年:昭島かづ屋の跡地)
 くろ松(高崎:2016年)※かづ屋のあと他でも修業し、違う味で独立

※他に熱海、福井、大森に少しだけ居た人が店を出したらしいがすぐに閉店してしまったとか。

お店データ

支那ソバ かづ屋

東京都目黒区下目黒3-2-4(目黒)

2012/2/17、150mほど大鳥神社方面に移動しオープン。浜田山の「たんたん亭」で修行をした主人。スープは鶏ガラがベース。豚骨・オックステール・さば節と瀬戸内産の煮干し、日高産の昆布を加える。大ぶりのワンタンや、噛み応えのあるしっかりした肉質のチャーシューが人気。

大崎裕史

(株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンショー実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」(2015年12月末現在約23,000杯実食)として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」(講談社新書)「日本ラーメン秘史」(日本経済新聞出版社)がある。